La cristallizzazione del miele è un processo naturale che non comporta variazioni se non di aspetto. Si sviluppa in moda variabile nei diversi prodotti a seconda della composizione, e quindi dell’origine, della temperatura di conservazione e di altri fattori di tipo meccanico e fisico.
E’ dovuta semplicemente al fatto che la maggior parte dei mieli contengono disciolti più zuccheri di quanti possano mantenere stabilmente in soluzione (soluzione sovrassatura). L’evoluzione naturale di quasi tutti i mieli è quindi quella in cui gli zuccheri in eccesso, soprattutto glucosio, precipitino sotto forma di cristalli. La cristallizzazione è più rapida nei mieli più ricchi di glucosio (tarassaco, girasole, colza).
Nei mieli poveri di glucosio e ricchi di fruttosio (acacia, castagno, melata) invece non interviene o si sviluppa tardivamente ed in maniera incompleta (mieli velati o pastosi, ma non compatti). Le temperature fresche (14-16 C) la velocizzano, mentre le temperature molte basse (da congelatore) o calde (estive) la bloccano. La scelta tra miele liquido e cristallizzato è una questione di preferenze personali; se però si vogliono privilegiare i prodotti più integri bisogna ricordare che, al di fuori della stagione produttiva, i soli mieli che si contengono stabilmente liquidi sono l’acacia, il castagno, e le melate.
Negli altri la presentazione allo stato liquido dipende da un trattamento termico di rifusione ed è noto che il riscaldamento produce una perdita di alcune caratteristiche naturali del miele. Il miele cristallizzato acquistato può essere riportato eventualmente allo stato liquido per mezzo di un opportuno riscaldamento ( a bagnomaria a temperatura non superiore ai 40 gradi). Si può anche, in maniera più vantaggiosa per la conservazione integrale delle peculiarità del prodotto, impedire la cristallizzazione di un miele ancora liquido conservandolo in freezer fino al momento dell’utilizzo.
Ma può essere ancora più interessante abituarsi all’uso del miele cristallizzato: si scoprirà allora che questa forma fisica rende forse il miele meno comodo da prelevare e da sciogliere, ma molto più facile da maneggiare, in quanto non cola, ed è molto più piacevole da consumare poichè viene percepito meno dolce e più fresco al palato.